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高汤是什么 高汤怎么做

更新时间:2019-03-07

(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

1、奶汤

高汤的制造:

清汤分个别清汤跟精制清汤。

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

(1)一般清汤:

火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮多少小时。

原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

3、清汤

出汤率:原料的3—5倍。

原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

出汤率:原料的1—2倍。

2、毛汤

出汤率:原料的1-2倍。

在烹制菜肴的进程中,良多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,利用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常应用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。

原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,持续取用补水。


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